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Cinco de Mayo es la fiesta mexicana más incomprendida aquí en los Estados Unidos. Entonces, qué mejor celebración que disipar algunos mitos sobre el nuevo espíritu caliente que cruza la frontera: el mezcal.
Mito # 1 - Donde mezcal vino de
Un agave (o maguey, como lo llaman en la mayoría de las regiones productoras de mezcal) a base de alcohol destilado, el mezcal ha sido parte de la cultura mexicana durante al menos los últimos 500 años . Digo al menos porque hay una discusión seria en estos días sobre si los indígenas de México ya estaban destilando, o si ese proceso fue llevado a México por los españoles.
Lo que sabemos con certeza es que el Mezcal evolucionó a partir de una bebida fermentada de maguey llamada pulque. Pulque está hecho de un tipo específico de maguey: Justo cuando está a punto de florecer, cortas el tallo de la flor dejando un agujero en la parte superior del maguey. El spa se acumula allí, lo recolectas y lo conviertes en una bebida ligeramente alcohólica.
A algunas personas les encanta; para muchos, es un gusto y una textura adquiridos.
La gente jugó con ese método y en su lugar cosechó los corazones de maguey que se llaman piñas porque parecen piñas después de que se hayan mostrado sus hojas. Comenzaron a asar corazones de maguey bajo tierra, triturarlos y fermentarlos en cubas abiertas antes de destilar todo el macerado en alambiques de cobre (traídos por los españoles) o en vasijas de barro (dando un fuerte argumento al proceso de destilación que ya está en marcha).
El mezcal generalmente se usaba en celebraciones locales como bodas.
Mito # 2 - El mezcal siempre tiene un gusano
Ah, el gusano - o guano. El gusano es una parte muy importante de la cultura mexicana porque se ha utilizado durante siglos como fuente de proteínas y saborizantes. El guano es un gusano particular que se encuentra en las raíces de las plantas de maguey.
Se seca, se tritura, se mezcla con sal y chile y se usa en muchos platos, pero también se usa como condimento para agregar una rodaja de limón o naranja en el mezcal.
El gusano entero a veces se ponía en botellas para agregar sabor o para distinguirlo de otros destilados, pero se lanzó a la conciencia estadounidense como un truco turístico en los años cincuenta.
Hoy también puedes encontrar botellas de mezcal, incluyendo escorpiones, que son otro truco de marketing. Una vez, incluso vi una botella que tenía una serpiente.
Mito # 3 - El mezcal es el primo ahumado del tequila
El refrán dice "todos los tequilas son mezcales, pero no todos los mezcales son tequilas". Mezcal significa "cualquier cosa destilada de agave", pero con el tiempo, una variedad de subtipos han surgido con sus propios nombres y sabores distintivos.
El tequila es el espíritu derivado del agave que todos conocen mejor porque ha durado más tiempo, al menos desde finales del siglo XIX, y porque tuvo el mejor empuje de la marca en los años 80 y 90.
Otros incluyen heces, racialmente y Baca Nora.
Pero la categoría general de mezcal es muy cara. Dependiendo de quién hable
hay alrededor de 35 tipos diferentes de magueyes utilizados en la fabricación de mezcal. Tequila tiene que ser hecho con el agave azul, o tequila weber, y cultivado y producido en el estado mexicano de Jalisco.
Es, sin duda, el espíritu más popular tanto en México como en los Estados Unidos. El agave azul puede cultivarse a gran escala y producirse industrialmente.
Debido a que los corazones de maguey generalmente se cuecen al vapor, en lugar de tostarse, su sabor no tiene el mismo sabor tostado que el mezcal. Tenga en cuenta que me abstengo de decir humo, porque si hay un sabor abrumador de humo significa una de dos cosas: se ha agregado sabor a humo, o algo salió mal en el proceso de producción.
El mayor número y variedad de maguey proviene del estado sureño de Oaxaca, que produce alrededor del 85% de todos los mezcales. Un total de ocho estados mexicanos han recibido la denominación o el uso de la palabra mezcal. Estos incluyen no solo Oaxaca sino también Durango, Guanajuato, San Luis Potosí, Michoacán, Tamaulipas, Guerrero y Zacatecas.
Otros estados buscan obtener la denominación.
La mayoría del mezcal se hace usando la variedad de maguey llamada
Espada en . Esta variedad se cultiva fácilmente y tarda de 4 a 7 años en madurar. Cada vez son más populares los mezcales silvestres de maguey y se están realizando muchos proyectos para ver si finalmente se pueden cultivar. Estos pueden tardar de 8 a 15 años en madurar y varias variedades están en grave peligro de ser objeto de una sobreexplotación y desaparecer para siempre del ecosistema.
Mito n.º 4: disparar
No, no, no, no. En primer lugar, el mezcal es una poderosa sustancia, por lo general de 90 pruebas y más.
En segundo lugar, es deliciosamente complejo, con el primer sorbo que abre el paladar y luego cada sorbo que revela un nuevo sabor.
Y tercero, ¿dispararías un buen whisky o whisky escocés? No, quieres saborearlo. >> busto 2 más mitos ardientes de mezcal
Mito # 5 - Mezcal es agua de fuego barata
Al igual que la tradición del whisky americano y el centeno, el mezcal se produce en el campo en destilerías rudimentarias (palenques) abiertas al ambiente circundante. Durante siglos, la mayoría del mezcal permaneció en los pueblos donde se hizo.
Generaciones de palenqueros elaboraron sus técnicas y transmitieron la tradición a sus herederos, mientras que, al mismo tiempo, la globalización, el aumento del comercio y el turismo sacaron al mezcal de su existencia en el interior del país.
El sabor del mezcal es increíblemente complejo. Es el mismo paquete de influencias que determinan los sabores en el vino - terroir, agua, el tipo de maguey que entra en el mezcal y, por supuesto, quién hace la persona el mezcal.
Agregue a eso la cantidad de trabajo requerido para cortar y transportar el maguey a los palenques, la habilidad para hacerlo, y ahora los costos para certificarlo, embotellarlo y transportarlo. Este producto es cualquier cosa menos barato.
Y finalmente, Mito # 6: el enigma del cóctel
El resurgimiento de los cócteles ha infundido nueva vida al mundo de los espíritus artesanales.
Ese sabor muy complejo que hace que el mezcal sea tan hermoso por sí solo es también lo que inspira a los camareros a crear cócteles a base de mezcal. El mezcal lo convierte en una gran margarita, manhattan o negroni. Puede ir cítrico o dulce, e incluso salado, hay combinaciones ilimitadas.
Y al igual que con la cocina en la que nunca se quiere usar un vino barato, el mismo principio se aplica al mezcal.
Compre una buena y sólida marca de mezcal que no rompa el banco.
Preferiblemente, el mezcal que usas para los cócteles no será un raro mezcal silvestre de maguey. La única forma en que deberían disfrutarse es por sí mismos. De lo contrario, todo es justo en el mundo de los cócteles de mezcal.
¡Salud!
La autora Susan Coss de Mezcalistas está en una misión de mezcal: "Nos gusta el mezcal y creemos que también debes hacerlo. Nos comprometemos a contar la historia del mezcal en el contexto de su historia y conexión cultural".