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Recuerdo la primera vez que vi a Eddie Murphy actuar de pie. Hubo una escena en la que dejó caer el helado en la caca de perro, lo recogió, lo cepilló con la mano y murmuró: "Espolvorea, solo rocía".
Pensé que esas salpicaduras eran lo peor que se puede comer en los helados, pero luego los brotes recientes me enseñaron lo contrario.
Tres retiros de Listeria en helado ocurrieron dentro del mismo período de seis meses:
- Snoqualmie Gourmet (WA) en diciembre de 2014
- Blue Bell (TX) en abril de 2015
- Helado de Jeni en abril de 2015 (OH)
Una docena se ha enfermado y tres han muerto debido a los productos Blue Bell.
¿Cómo es que todo este peligro proviene de algo tan querido como el helado?
LISTERIA
La respuesta es Listeria. Listeria monocytogenes es un patógeno transmitido por los alimentos que puede crecer a temperaturas refrigeradas y sobrevivir por debajo del punto de congelación. No puedes ver, oler o sentir. Y ha perseguido a la industria láctea.
Todas las necesidades de Listeria son un poco de agua y un poco de alimento, razón por la cual la listeria se encuentra comúnmente en los desagües y los lugares de difícil acceso de los fabricantes de alimentos. La listeria puede ser fatal para las mujeres embarazadas, los niños, los ancianos y los inmunodeprimidos.
¿POR QUÉ ICE CREAM?
Listeria puede eliminarse mediante pasteurización como se hace en la industria de helados. Entonces, ¿por qué lo vemos en alimentos que están pasteurizados?
No hay una sola explicación para eso.
La contaminación ocurre cuando las circunstancias y la ausencia de controles colisionan. La contaminación no ocurre en la producción del helado; en realidad ocurre después de la pasteurización.
Listeria está llegando al entorno de procesamiento, donde la humedad y los alimentos se mezclan en superficies como pisos y desagües.
Herramientas como ruedas de carro y botas de empleados mueven Listeria a través de una fábrica en superficies que no están en contacto con alimentos, y las salpicaduras y el contacto indirecto con superficies contaminadas provocan la contaminación de las superficies que entran en contacto con los alimentos.
¿Recordar mi producto? No puedes ser serio.
La reacción más común de los dueños y el personal de negocios de alimentos cuando se trata de un retiro es la incredulidad. El CEO de Blue Bell, Paul Kruse, escribió recientemente: "Toda nuestra historia ha sido sobre la fabricación del mejor helado de la mejor calidad y tenemos la intención de solucionar este problema. "
El propietario de Snoqualmie Gourmet Ice Cream dijo a Food Safety News:" Fue un shock para todos nosotros. "
Ningún negocio tiene la intención de tener un retiro del mercado, y sin embargo sucede. ¿Cómo podrían estas empresas no saber que Listeria estaba en su planta?
La realidad es que no se debe romper nada, algo simplemente tiene que salir mal. Para muchas empresas de alimentos, invertir en la seguridad alimentaria es una forma de protección de la marca.Pero cuando no hay antecedentes de enfermedades transmitidas por los alimentos o la empresa no está haciendo afirmaciones relacionadas con los alérgenos, algunos empresarios simplemente no ven el punto de invertir en desarrollar y mantener un plan de seguridad alimentaria.
Conocí a muchos gerentes que eligen utilizar la ausencia de datos para validar sus prácticas como seguras.
Un gerente del departamento de alimentos preparados en una tienda de comestibles me dijo: "No hemos matado a nadie todavía, así que estamos haciendo algo bien". " Historia verdadera. Otro gerente de planta me dijo: "Mis padres se lo comen todo el tiempo y les está yendo bien". "
Sería una mentira decir que a estos propietarios de negocios de alimentos y gerentes de planta no les importa la seguridad alimentaria.
A ellos les importa. Simplemente no se han convencido de que necesitan hacer más y muchos de ellos carecen de la formación para saber mejor. Además, los bajos márgenes y la productividad estacional hacen que sea difícil tomar grandes decisiones presupuestarias que respalden las actividades que no generan ingresos hasta que sea demasiado tarde: i. e, un recuerdo.
Continuar> Conozca lo que implica la fabricación segura de alimentos y por qué invertir en procesos de saneamiento herméticos es fundamental para los fabricantes de alimentos.
Acerca del autor invitado: Michael Kalish y su hermano Charlie formaron su empresa de consultoría Food Safety Guides en 2012 con la aspiración de hacer que la seguridad alimentaria sea accesible y asequible para las pequeñas y medianas empresas alimentarias. Usan estrategias basadas en equipos y tecnologías asequibles para eliminar los obstáculos que alguna vez hicieron que el desarrollo, la implementación y el mantenimiento de HACCP fueran muy difíciles y llevaran mucho tiempo.
Consulte la página 1 para ver la historia de todos los retiros de helados debido a Listeria.
¿Qué hace que la seguridad alimentaria sea tan costosa?
Las pruebas son costosas.
- La FDA recomendó el número mínimo de sitios de prueba para un plan de listeria para un procesador de alimentos muy pequeño: 40 hisopos / mes (5 superficies de contacto con alimentos y 5 superficies sin contacto con alimentos por semana). Cada hisopo cuesta aproximadamente $ 35 cada uno. Suponiendo que no se encuentran hallazgos positivos que induzcan a realizar más pruebas, el costo anual de las pruebas ambientales sería de $ 16, 800. 00. Con resultados positivos, el costo de las pruebas ambientales puede triplicarse fácilmente.
- Las pruebas aleatorias de productos e ingredientes son caras y poco confiables.
La capacitación también es costosa.
- La capacitación formal en inocuidad de los alimentos para el personal es costosa y rara vez proporciona a las empresas herramientas efectivas, conjuntos de habilidades y apoyo para construir un equipo que pueda desarrollar e implementar un sistema de seguridad alimentaria eficiente y ágil.
- Los bajos salarios y una alta tasa de rotación hacen que sea difícil mantener un equipo.
- El desarrollo de un programa de inocuidad de los alimentos puede ser muy costoso.
- La mayoría de las soluciones se basan en costosos sistemas de software diseñados para grandes empresas. Estos pueden costar más de $ 8, 000 en tarifas anuales recurrentes.
- Los sistemas de seguridad alimentaria desarrollados manualmente pueden ser extremadamente exigentes para producir y mantener.
- La mayoría de los empleados de negocios de alimentos no son conocedores de la tecnología y por lo tanto no pueden optimizar las tecnologías asequibles.
El futuro de los helados y la seguridad alimentaria
Con estos retiros, la industria de helados tendrá que unirse al resto de la industria alimentaria en su revisión de los sistemas tradicionales de control de calidad.
Es hora de que las plantas de helado comiencen a validar periódicamente sus programas de saneamiento como efectivos, monitoreen activamente su entorno en busca de indicios de mala higiene e inviertan en la capacitación (y retención) de equipos de empleados calificados.
La buena noticia es que esta transición al desarrollo de un plan de seguridad alimentaria no tiene que ser costosa.
En Food Safety Guides nuestra clave para economizar el desarrollo de inocuidad alimentaria es:
- Crear hitos realistas en el contexto de una hoja de ruta de seguridad alimentaria más grande
- Proporcionar al personal capacitación en tecnología para mejorar la comunicación entre departamentos y crear conciencia sobre problemas que afectan plantas similares
- Tienen un plan para administrar los resultados de pruebas ambientales positivas (y negativas)
En un comunicado de prensa sobre la retirada de helados, Blue Bell declaró que harían lo siguiente:
- Expandiendo nuestro sistema ya robusto de limpieza y desinfección diaria de equipos
- Ampliando nuestro sistema de limpieza y pruebas de nuestro entorno de planta en un 800 por ciento para incluir más superficies
- Envío de muestras diariamente a un laboratorio de microbiología líder para pruebas
- Proporcionando capacitación adicional para empleados
Este es un gran signo. Casi tan bueno como chispas.
Acerca del autor invitado: Michael Kalish y su hermano Charlie formaron su empresa de consultoría Food Safety Guides en 2012 con la aspiración de hacer que la seguridad alimentaria sea accesible y asequible para pequeñas y medianas empresas alimentarias. Usan estrategias basadas en equipos y tecnologías asequibles para eliminar los obstáculos que alguna vez hicieron que el desarrollo, la implementación y el mantenimiento de HACCP fueran muy difíciles y tomaran mucho tiempo.
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