¿Qué es la lima en escabeche? ¿Qué es un sustituto más seguro?

El decapado de lima es un polvo químico blanco que se usa en recetas antiguas de encurtidos para agregar textura crujiente al producto terminado. Funciona al introducir calcio en la pectina de los alimentos que se van a escabechar.

La cal decapante funciona bien para este propósito, pero ya no se recomienda porque el uso del químico puede provocar el botulismo en las salmueras terminadas (se han informado varios casos).

Aquí hay una explicación de la lima en escabeche, cómo se usa y qué se puede usar como sustituto.

Cal decapante: historia y usos

En términos técnicos, la cal decapado es hidróxido de calcio. Este químico se usa para una amplia variedad de aplicaciones diferentes, que incluyen:

• tratamiento de agua y aguas residuales, donde ayuda a eliminar partículas del agua
• procesamiento de alimentos (entre muchos otros usos, une las tortillas de maíz) > construcción de producción de papel
• (se mezcla con cemento para crear mortero y estuco)

Históricamente, el decapado de lima se ha utilizado en conservas caseras para hacer encurtidos. Si tienes una de las recetas de pepinillos en conserva de tu abuela, es probable que requiera decapar lima.

Sin embargo, no se puede simplemente usar hidróxido de calcio de la ferretería como cal decapante. El producto químico necesita ser de grado alimenticio. Las marcas comunes utilizadas para alimentos y enlatados incluyen a la Sra. Wages; Ball Canning ya no ofrece escabeche de lima.

¿Por qué no se recomienda la cal en escabeche?

Hay una muy buena razón por la que ya no se recomienda el uso de la lima en conserva para el enlatado casero: el uso de la lima encurtida en las recetas de encurtido ha enfermado a las personas.

Como probablemente sepa, los encurtidos enlatados deben estar bañados en algo ácido, que mata las bacterias que quedan del procesamiento. Es por eso que las recetas requieren vinagre, que es una sustancia muy ácida. Si el líquido de enlatado no es lo suficientemente ácido, entonces no mata a las bacterias malas, y esas bacterias se dejan crecer en sus encurtidos.

La decapante de lima es un producto químico alcalino. Por lo tanto, no puede dejar ninguna sal de encurtido en sus encurtidos cuando pueda, o corre el riesgo de neutralizar la acidez del vinagre.

La lima en escabeche debe enjuagarse

de forma extremadamente concienzuda antes de que pueda encurtir. De lo contrario, podría producirse una solución decapante menos ácida y crear un entorno en el que las bacterias puedan prosperar. Los casos de botulismo se han relacionado con este problema. Por esta razón, ya no se recomienda el uso de la lima en escabeche. Elaboración de encurtidos sin cal en escabeche

Es posible mantener sus encurtidos crujientes sin utilizar cal encurtida.

Muchas recetas requieren sal en escabeche, que es simplemente sal pura (cloruro de sodio). Debe comprar sal decapante para este fin porque la sal común generalmente incluye agentes antiaglutinantes y yodo, los cuales pueden hacer que sus encurtidos terminados parezcan menos atractivos.